പപ്പടത്തിലും മായമോ?

പപ്പടത്തിലും  മായമോ ?

'പപ്പടം' എന്നത് നമ്മുടെ കൊച്ചുകേരളത്തില്‍ മാത്രമല്ല ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇന്ത്യ കൂടാതെ നേപ്പാള്‍, ശ്രീലങ്ക, ബംഗ്ലാദേശ്, പാക്കിസ്താന്‍ എന്നീ രാജ്യങ്ങളിലും പ്രധാന ഭക്ഷണത്തിന്റെ കൂടെയോ, അല്ലെങ്കില്‍ ലഘുഭക്ഷണമായോ പപ്പടം വിളമ്പാറുണ്ട്. കേരളത്തില്‍ 'പപ്പടം' എന്നറിയപ്പെടുന്നത്, തമിഴ്‌നാട്ടില്‍ 'അപ്പളം' എന്നും ആന്ധ്രയില്‍ 'അപ്പടം' എന്നും കര്‍ണാടകത്തില്‍ 'ഹപ്പാല' എന്നും പഞ്ചാബില്‍ 'പാപ്പട്' എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. 'പര്‍പട്' എന്ന സംസ്‌കൃതവാക്കില്‍ നിന്നാണ് പപ്പടം എന്ന വാക്ക് ഉത്ഭവിച്ചത്.

പണ്ടുകാലത്ത് പപ്പടം അവരവരുടെ വീടുകളില്‍ ചെറിയതോതില്‍, ആവശ്യം അനുസരിച്ച് ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുകയായിരുന്നു ചെയ്തിരുന്നത്. പണ്ടുള്ളവര്‍ പപ്പടം കഴിക്കുന്നതിന്റെ പിന്നില്‍ അവയുടെ ഗുണങ്ങള്‍ തന്നെയായിരുന്നു. പപ്പടം കഴിക്കുന്നതിലൂടെ അവയിലെ ഉഴുന്നിന്റെ പ്രവര്‍ത്തനംമൂലം ഉപാപചയ പ്രവര്‍ത്തനത്തിന് അത്യന്താപേക്ഷിതമായ ദഹന എന്‍സൈമുകളുടെയും ജ്യൂസുകളുടെയും സ്രവണം വര്‍ധിക്കും, അതുവഴി ദഹനം സുഗമമാകുന്നു.

പാരമ്പര്യമായ രീതിയില്‍ പപ്പടം ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഉഴുന്ന് മാവും പപ്പടക്കാരവും നല്ലെണ്ണയും ഉപ്പും ആണ്. നിത്യോപയോഗ സാധനങ്ങളുടെ വിലവര്‍ധന ഉഴുന്നിന്റെ വിലയെയും ബാധിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഈ വിലവര്‍ധന, പപ്പടം പാരമ്പര്യമായ രീതിയില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന കുടുംബങ്ങളെ കടുത്ത പ്രതിസന്ധിയിലാക്കിയിട്ടുണ്ട്.

വിലക്കയറ്റം മാത്രമല്ല, ചുരുങ്ങിയ വര്‍ഷങ്ങള്‍കൊണ്ട് കാലാവസ്ഥയില്‍ വന്ന വ്യതിയാനങ്ങളും പരമ്പരാഗതമായ പപ്പടനിര്‍മാണത്തെ ബാധിച്ചിട്ടുണ്ട്. പപ്പടം ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കാന്‍ നല്ല ചൂടുള്ള വെയില്‍ വേണം. വെള്ളപ്പൊക്കവും മഴയും കാരണം ഒരുപാട് നഷ്ടങ്ങള്‍ ഈ മേഖലയിലുള്ളവര്‍ക്ക് സംഭവിച്ചു.

പപ്പടത്തിലും മായമോ...? ഇതാണോ നിങ്ങളിപ്പോള്‍ ചിന്തിക്കുന്നത്...? ഉഴുന്നിന്റെ വില കുതിച്ചുകയറുമ്പോള്‍ വന്‍കിട പപ്പടനിര്‍മാതാക്കള്‍ക്ക് അത് അധികച്ചെലവുണ്ടാക്കുന്നു. അങ്ങനെവരുമ്പോള്‍ അവര്‍ ഉഴുന്നുമാവിന് പകരം ഉപയോഗിക്കാവുന്ന വസ്തുക്കളായ മൈദയും കടലമാവും മറ്റും ഉപയോഗിക്കും. ഇവയുടെ ഉപയോഗം പപ്പടത്തിന്റെ നൈസര്‍ഗികമായ രൂപത്തിലും രുചിക്കും വ്യത്യാസം ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതിനെ മറികടക്കാന്‍ മൈദയുടെ കൂടെ രാസവസ്തുക്കള്‍ ചേര്‍ക്കുകയും ചെയ്യാറുണ്ട്. 'കാന്‍സറി'ന് കാരണമാകുന്ന 'സോഡിയം ബെന്‍സോയെറ്റ്' മുതലായ രാസവസ്തുക്കള്‍, 'പപ്പടക്കാര'ത്തിന് പകരം 'അലക്കുകാര'ത്തിന്റെ ('സോഡിയം കാര്‍ബണേറ്റ്') ഉപയോഗം... എന്നിങ്ങനെ ഞെട്ടിക്കുന്ന വിവരങ്ങളാണ് മായംചേര്‍ക്കലിന്റെ പേരില്‍ പുറത്തുവരുന്നത്

ഈര്‍പ്പം നഷ്ടമാകാതെ കൂടുതല്‍ ദിവസം സൂക്ഷിക്കുന്നതിനും സ്വാദ് ലഭിക്കുന്നതിനും 'സോഡിയം കാര്‍ബണേറ്റ്' സഹായിക്കുന്നതു മൂലമാണ് പപ്പടങ്ങളില്‍ ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നതെന്ന് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ അധികൃതര്‍ പറയുന്നു.

പ്ലാസ്റ്റിക് നിര്‍മിത അച്ചുകള്‍ ഉപയോഗിക്കരുതെന്ന് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ കമ്മിഷണറുടെ ഉത്തരവ് നിലനില്‍ക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും മിക്ക നിര്‍മാണശാലകളിലും പപ്പടം ഉണ്ടാക്കുന്നത് പ്ലാസ്റ്റിക് അച്ചുകളുപയോഗിച്ചു തന്നെയാണ്.

ഫാക്ടറികളില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന പപ്പടത്തേക്കാള്‍ നമുക്ക് എന്നും ഇഷ്ടമുള്ളത് 'നാടന്‍ പപ്പടം' തന്നെയാണ്. തലമുറകളായി മായംചേര്‍ക്കാത്ത പപ്പടം നിര്‍മിക്കുകയും വില്‍ക്കുകയും ചെയ്യുന്ന നിരവധി കുടുംബങ്ങള്‍ ഇന്നും നമ്മുടെ കൊച്ചുകേരളത്തില്‍ ഉണ്ട്... ഫാക്ടറികളില്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന പപ്പടത്തെക്കാള്‍ ഗുണമേന്മയുള്ള പപ്പടം ഉണ്ടാക്കുന്നവര്‍.

പപ്പടത്തിലെ മായം എങ്ങനെ കണ്ടുപിടിക്കാം?

അന്വേഷണങ്ങളില്‍ നിന്ന് മനസ്സിലാകുന്നത്, ഇന്ന് പപ്പടം നിര്‍മിക്കാന്‍ ഉഴുന്നുമാവിന് പകരം മൈദയും പപ്പടക്കാരത്തിന് പകരം അലക്കുകാരവും കൂടാതെ, സോഡിയം ബെന്‍സോയേറ്റ് എന്ന അപകടകരമായ രാസവസ്തുവുമാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് എന്നാണ്.

ഇത്തരത്തില്‍ മായംചേര്‍ത്ത പപ്പടം നമുക്ക് ഒറ്റ നോട്ടത്തില്‍ തിരിച്ചറിയാനാവില്ല. ഉഴുന്നുചേര്‍ത്ത പപ്പടം ഏഴുദിവസം കൊണ്ട് ചുവപ്പുനിറം വന്ന് കേടാകുന്നു. എന്നാല്‍, രാസവസ്തുക്കള്‍ ചേര്‍ത്ത പപ്പടം രണ്ടുമാസം വരെ കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കും. ഇത്തരം പപ്പടം സ്ഥിരമായി കഴിച്ചാല്‍ അസിഡിറ്റിയും അള്‍സറും വന്‍കുടലില്‍ കാന്‍സറും കുട്ടികളില്‍ ഹൈപ്പര്‍ ആക്ടീവ് ഡിസോര്‍ഡറും ഉണ്ടാകാന്‍ കാരണമാകും.

വിപണിയില്‍നിന്ന് വാങ്ങുന്ന പപ്പടം നല്ലതാണോ എന്ന് തിരിച്ചറിയുന്നതിനായി താഴെ പറയുന്ന പരീക്ഷണം നടത്തിനോക്കാവുന്നതാണ്:

മായം ചേര്‍ന്നതാണോ എന്ന് പരിശോധിക്കേണ്ട പപ്പടം ഒരു പരന്ന പാത്രത്തില്‍ വയ്ക്കുക. പപ്പടം മുഴുവനായി മൂടുന്ന വിധത്തില്‍ വെള്ളമൊഴിക്കുക. പതിനഞ്ച് മിനിറ്റിനുശേഷം പപ്പടം വെള്ളത്തില്‍ നിന്ന് എടുത്തുയര്‍ത്താന്‍ നോക്കുക.

പപ്പടം, മാവ് കുഴഞ്ഞ രൂപത്തില്‍ ആകുന്നുവെങ്കില്‍ അത് ഉഴുന്ന് കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ശുദ്ധമായ പപ്പടമാണ്. പപ്പടത്തിന് അധികം രൂപമാറ്റം വരുന്നില്ല എങ്കില്‍ അത് മായംചേര്‍ത്തിട്ടുള്ളതാണ്.

പഴഞ്ചൊല്ലായ 'നനവേറ്റാല്‍ വാടും, ചൂടേറ്റാല്‍ വാട്ടം തീരും' എന്നത് പ്രാവര്‍ത്തികമാക്കി കണ്ടുപിടിക്കാം.

Is Pappadam Artificial?